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【党校论文】试析蒙古族传统饮食制作技艺中存在的食品安全隐患及其改进对策(论文范文标题)

星级: ★★★★★ 期刊: 知名作者:王猛,仪德刚浏览量:2514 论文级别:经典本章主题:食品技艺原创论文: 5156论文网更新时间:03-06审核稿件编辑:Tab本文版权归属:www.5156chinese.cn 分享次数:4520 评论次数: 5453

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关键词:蒙古族;传统饮食制作技艺;食品安全;对策

中图分类号:S-09文献标志码: A文章编号: 1004-390X(2017)05-0106-06

Potential Safety Hazards in the Making Techniques of Mongolian Traditional Diet and Ways of Improvement

WANG Meng,YI Degang

( Institute of Science and Technology History, Inner Mongo

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lia Normal University, Hohhot 010022,China)

Abstract:Based on an introduction of the characteristics of existing Mongolian traditional diet making techniques as well as the theoretical achievements of food safety and relevant cooking knowledge,the writer makes a statement of the food safety problems in Mongolian traditional roast meat,boiled meat, and fermented food making techniques at present, and puts forward countermeasures。 The research can not only help people get a knowledge of the advantages and disadvantages of Mongolian traditional diet making techniques, but also plays an important part in promoting the standardization of Mongolian traditional diet making techniques。

Keywords: Mongolia; traditional diet making techniques; food safety; countermeasures

近年来,随着内蒙古自治区政府以及社会各界对蒙古族传统饮食制作技艺类非物质文化遗产关注和重视程度的提升,进而促使其在保护和开发等方面得以较好发展.长期以来这些以绿色、无污染及采用传统手工制作得名的食品,不仅成为人们意识形态中安全性较高的食物,亦成为人们日常饮食和休闲娱乐中经常食用的一种食品.然而,从目前学术界的研究成果看,与蒙古族食品含有的营养成分和功效的研究相比较,对蕴藏于这些食品及其实际操作过程中的食品安全隐患素来为学者所忽视,研究成果并不多见.鉴于此,笔者认为,利用现代食品安全分析技术与烹饪工艺学的理论成果,对这些食品及其制作技艺中存在的食品安全问题进行分析和研究是十分迫切和必要的.这一研究,不仅有助于更多人对蒙古族保留的传统食品及其制作技术在食品安全方面存在的隐患或相关问题有更深刻的理解,而且对蒙古族传统食品制作工艺流程及其关键质量控制技术等方面的改进和提高均有着重要的参考价值.

一、蒙古族传统饮食制作技艺的特点

蒙古族传统饮食制作技艺是指蒙古族人民经过长期的生产实践积累与传承下来的饮食知识与技艺.这些传统饮食制作技艺主要是依靠“家庭式”的教授方式,即通过老一辈人们的口授言传、实际操作过程中的演示与指导相结合而得以传承和发展.经过长期的发展,当前蒙古族牧民保留的传统饮食制作技艺已呈现出诸多独具民族特色的特点,其大体可归纳为以下几个方面.

(一)制作技艺的经验化

  在蒙古族传统食品制作过程中,由于对现代化烹饪设备使用较少,蒙古族在烹饪加工过程中对关键质量控制点的掌握,主要依靠长期积累的实践经验作为判断依据.以蒙古族发酵型米酒酿造技艺为例,蒙古族判断糜米是否煮熟的标准,主要是通过观察糜米的膨胀和疏松的程度而定,属于单纯的感官评定,有较强的主观性.特别是对糜米发酵程度进行判断时,牧民们主要视其“冒泡”的多少或听其“冒泡”声音的大小来衡量米酒的发酵程度.这些长期积累的制作经验不仅被当前蒙古族较为完整的传承下来,而且成为牧民们评价一个实际操作者是否精通蒙古族传统饮食制作技艺的标准.时至今日,尽管存在一些传统饮食制作经验被匠人们作为一项绝技秘而不宣或只在家族成员中传承的现象,但是正因如此才使得蒙古族传统饮食制作技艺呈现出研究和开发的价值,成为相关研究者长期探究的对象.

(二)制作工艺的简单化

制作工艺的简单化是蒙古族传统饮食制作技艺中较为显著的一个特点,这与蒙古族的食物种类、饮食结构、生活方式及其生活环境等方面有着紧密关系.以手扒肉的制作工艺为例:自古以来畜牧业就是蒙古族的主要经济类型,进而使得肉类食品早在成吉思汗时期就已成为蒙古族饮食结构的重要组成部分,时至今日通过“烹煮”的方式加工制作手扒肉仍然是蒙古族日常饮食生活中的主要制作工艺.手扒肉的制作工艺可分为以下几个步骤:原材料(准备)→分割→生火→预煮→添加调味品→翻搅→加盖煮制→成品.从这一传统工艺流程可以看出,无论是对原材料的处理还是具体烹饪过程均较为简单,并未对原材料进行精细分割、冷冻和冷结等处理,调味品的添加种类也较为单一,主要以葱、姜、盐为主,对火候的控制、实际操作过程中的关键质量控制点等方面均未有严格的要求.由于其制作工艺的简单化,进而促使手扒肉这一蒙古族传统食品不仅广泛普及于蒙古族地区,而且周边其他民族根据其制作工艺亦能熟练地掌握手扒肉的制作技艺,对手扒肉这一蒙古族传统食品的传播和发展发挥着重要作用.像这样的制作工艺较为简单的蒙古族食品种类繁多,诸如蒙古族包子、饺子及奶茶等传统食品.这些传统食品制作技艺的简单化,更多反映在以方便和快捷为目的的手工技艺的造物上.

(三) 烹制过程的粗放化

蒙古族传统饮食制作过程的粗放化不仅体现在蒙古族对食物原材料的处理方面,而且在整个烹饪过程中亦表现得十分明显.以蒙古族牛肉干和奶豆腐的制作过程为例:通常情况下蒙古族牛肉干的制作过程主要以分割和风干(阴干)为主,分割是将大块的牛肉用刀按照其纹理切成条状,风干(阴干)是将分割好的肉条置于木架上利用自然风将其吹干或放入能够遮雨、防尘的房子内进行自然阴干.在整个过程中无论是对牛肉的分割还是晾晒等方面,蒙古族对加工的条件均无较高要求和讲究,与当前现代化牛肉干生产企业在食品安全与营养方面的标准化与规范化相比较,体现出较大程度的随意性、主观性和粗放性.另外,蒙古族对奶豆腐的分割和晾干等制作过程的处理亦呈现出较大粗放性特点,如晾干的地方既可是房顶、房屋,亦可是牛车、马车等地;奶豆腐的切割即可切为块状、条状、丁状和大小均匀的圆形等形状.

(四)烹饪方法的多元化

   目前,蒙古族牧民们经常使用的烹饪加工方法包括“烤”“蒸”“煮”“炒”“煎”“炸”六种,其中以“煮”“烤”“炸”和“炒”四种烹饪方法为主.通过“煮”烹制的食物主要有“手扒肉”和“肉粥”;以“烤”炮制的食物以“烤全羊”“烤羊腿”“烤肉串”和“烤羊背”为主;“炸”的食物主要有“炸羊尾”“炸羊排”“炸羊腰”等;通过“炒”这一烹饪方法烹制的食物种类较为多样性,如“炒鸡蛋”“炒沙葱”“炒羊肉”“炒羊腰”等,这些食物主要是为了满足不同饮食群体的口味需求或为了营养搭配合理和均匀而制作的,一般情况下除接待客人,在日常饮食生活中蒙古族牧民并不经常食用这些食品.这些技艺很大程度上是由古代厨师们或文人们在对具体菜肴实际烹饪时积累的经验与总结,是现今相关人士研究古代蒙古族烹饪知识和烹饪方法较为重要的素材.

  当前蒙古族传统饮食文化制作技艺过程中呈现出的诸多特点,“不仅是蒙古族传统饮食文化具有象征符号的性质和特征,更是反映蒙古族对饮食表现出的生理需求、心理需求和社会需求等重要属性.”[1]这些特征和属性不仅是构成蒙古族传统饮食文化内涵的组成部分,亦是草原文化的重要组成部分.

二、蒙古族传统饮食制作技艺中存在的食品安全隐患及其改进对策

  蒙古族传统食品长期以绿色、无污染及采用传统手工制作得名,但由于其制作技艺的经验化、制作工艺的简单化、制作过程的粗放化、烹饪方法的多元化等因素,造成了较多食品安全隐患.下文以蒙古族传统烤肉食品制作技艺、发酵酒制作技艺、煮肉食品制作技艺中存在的食品安全隐患进行分析与研究,为改进当前蒙古族传统饮食制作技艺提供一定参考.

(一)蒙古族烤肉制作技艺中存在的食品安全隐患

1 烤肉食品常见的有害物质及其危害

“烤”这一炮制技艺是蒙古族肉制品的主要加工方式,在蒙古高原具有悠久的历史,成吉思汗时期“烤”这一烹饪技艺就已成为蒙古族制作肉类食品的主要方法,如“其食,肉而不粒.猎而得者,曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊、曰黄羊、曰野马、曰河源之鱼.牧而庖者,以羊为常,牛次之,非大宴会不刑马,火燎者十九,鼎烹者十二三,脔而先食,然后食人.霆住草地一月余,不曾见鞑人杀牛以食

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”[2],目前这种制作技艺仍被蒙古族牧民们较完整地保留下来,且因烤肉食品具有的独特风味以及耐储藏而受到消费者和生产者的青睐[3].但是,在风味形成的同时,也会随之产生一些具有危害人体健康的化学物质,如苯并芘这种化合物,会在肉类食物熏烤过程中大量产生,是一种常见的高活性间接致癌物和突变原[4].烧烤时,常用的燃料是木炭和煤炭,在燃烧过程中产生稠环芳烃,许多具有强致癌作用.另外,肉中油脂在200~250℃时发生热分解,也会产生稠环芳烃与聚黑色素,使熏烤肉制品变质,易使人患胃癌.熏烤时,油脂发生氧化作用,增加肉制品中的自由基,其高反应活性可导致机体损伤、细胞破坏、人体衰老等,油脂氧化过程中产生的过氧化脂质,能导致食品的外观、质地和营养质量变劣,甚至产生突变的物质[5].在烤肉的过程中,苯并芘的来源主要有以下几个方面:一是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;二是烤制时,滴于火上的食物油脂发生焦化产物热聚合反应形成苯并芘,附着于食物表面,这是烤制食物中苯并芘的主要来源;三是由于熏烤时,肉类的中糖与脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃;四是食物炭化时脂肪高温裂解,产生自由基,并相互结合热聚和成苯并芘[6].此外,在烤肉的过程中,通过长时高温的焙烤,蛋白质发生变性,进行不完全非反应,产生大量的胺类物质,其中丙烯酰胺的神经毒素亦是一种对人体可能的致癌物质[7].在蒙古族传统烤肉制作技艺过程中,焙烤肉类中大量蛋白质被分解产物氨基酸,并与糖类物质发生结合,产生美拉德反应生成了大量的小分子挥发化合物,这些挥发物质共同赋予了蒙古族烤肉特殊风味,使焙烤肉类食物无论从色泽还是口感质地、风味等方面具有了明显的提升,为烤羊肉带来了很高的感官评价,但是较高的焙烤温度导致许多有害物质的生成,存在严重的食品安全隐患.所以,蒙古族传统饮食制作技艺还需要相关研究者加大对其的改进和提高,例如改进食品加工方法,熏制和烘烤食品时,改进燃烧过程,避免食品直接接触炭火,改进熏烟工艺等;对已经造成苯并芘污染的食品可采取不同的措施去毒,如活性炭吸附去毒;制定食品中苯并芘的限量标准等吗,只有这样才能使蒙古烤羊肉在保留原有焙烤肉类风味的基础上,减少有害物质的生成,真正成为一种天然绿色的食品代表.

2提高烤肉食品安全的改进对策

通过对上文所述蒙古族传统烤肉食品中有害物质产生的原因进行分析可知,熏烤肉食品中的有害物质大多是在熏烤过程中形成的,主要与熏烤的温度、时间、熏烤方式等的控制有着直接关系[3].所以,对蒙古族熏烤肉食品温度、时间、熏烤方式的改进与控制是减少有害物质产生的主要途径.通过烹饪化学的相关知识可知,直接熏烤肉类食品的最佳温度应控制在90~120 ℃且不宜较长时间烹调,高于此温度时会产生大量的有害物质[8].另外,为了更多的去除熏肉食品中的有害物质,还可熏烤完成后通过添加剂(香辛料物)抑制这些有害物质的生成,如“在熏烤过程中可添加柠檬酸来抑制丙烯酰胺的生成”;在烤制肉类食品过程中通过添加香辛料物用以愈疾防病或降低有害物质产生这一方法早在13世纪由忽思慧所著《饮膳正要中》[9]就有记载,这里不再赘述.此外,在熏烤过程中还可用紫外线、辐照、自由基诱导丙烯酰胺单体聚合成聚丙烯酰胺[6].由此可见,目前蒙古族传统烤肉食品制作技艺过程中对温度、时间等相关加工参数与条件,仍有较多改进的地方.以蒙古族烤羊排为例,2012年由内蒙古自治区标准化院及相关部分制定的蒙古族传统“烤羊排”地方标准得知,烤制羊排的最高温度为240 ℃,从羊排出炉到食用的时间不超过15 min[10],显然传统烤制肉食品的温度远远超过了实验结果所规定的要求,不利于对有害物质的降低与抑制.因此,在不改变蒙古族传统饮食制作技艺的基础上,为保证和提高烤肉食品的安全性,有必要通过缩短烤制时间、降低烤制的温度,并利用一些常规的食品添加剂或专业的消毒、杀毒设备降低制烤肉过程中有害物质的生成量,进而降低焙烤肉类食品对人体健康造成的危害.

(二)蒙古族煮肉食品制作技艺中存在食品安全隐患

1煮肉食品中含有的有害物质及其危害

  煮肉食品不仅是蒙古族最具风味和营养功效的肉食品之一,更是古今蒙古族日常饮食结构的重要组成部分.以蒙古族“手扒肉”为例,其历史最晚可追溯到公元前10世纪,蒙古族第十二世祖朵奔篾儿干的妻子阿阑豁阿在教育自己的孩子时所食的食物中就已经有了手扒肉,其名曰“腊羊”.文中言:“春季的一日,阿阑豁阿煮了腊羊,教别勒古讷台、不古讷台、不忽·合塔、不合秃·撒勒只、孛端察儿·蒙合黑这五个儿子列坐在侧,每个人各给了一根箭杆,说:折断吧!每人就把一根箭杆毫不费力地都折断抛弃了[11].蒙古族传统手扒肉制作的最大特点是煮制时间短,大约30~40min,在这一时间段内肉中多数营养物质没有被破坏,蛋白质热变性程度小,肉质鲜嫩可口,但这种短时间烹制肉类食品的方法会使肉中诸多致病菌不会被消灭,例如大肠杆菌、金 葡萄球菌、醋酸杆菌、假单胞菌等对热不敏感的致病菌,这些菌类必须在沸水中长时间蒸煮才可以被杀灭,一些含有芽孢的致病菌的灭菌条件到达了沸水加热2h,人类感染这些病原菌后会出现腹胀、腹泻、消化不良等症状,使人出现腹泻、发烧、肠炎等症状,为健康带来极大的伤害,造成了严重的食品安全隐患.

2提高煮肉食品安全的改进措施

根据上文所述得知,目前导致蒙古族传统煮肉食品制作过程中存在的食品安全隐患,较大程度上是由于煮制时间较短而引起的.针对这一原因,笔者认为在实际操作中应有意识的延长煮制时间,只有这样残留在肉中的病原微生物才会被彻底清除,影响风味的主要因素血红蛋白才能完全变性与水解,消除肉腥味.需要强调的是,如果长时间煮沸加热,会导致肉中脂溶性与水溶性脂肪酸、氨基酸等营养物质发生热分解,不仅降低了食材的营养价值,还会生成杂环胺等有害物质,造成脂肪的乳浊化,浮浊化的肉汤变为白色混浊状态,脂肪易被氧化,生成二羟硬脂酸类的羟基酸,不仅使肉汤带有不良气味,还使得其保质期大大降低,造成食品安全隐患.此外,肉类蛋白质经长时间加热处理后,还会发生蛋白质的老化与沉淀,会使肉质变老,口感明显变差.所以,蒙古族传统煮制肉类食品加工技艺的加热时间应当适中,既杀灭了病原微生物,又保留了肉制品的营养价值,还会使口感得到明显的改善.根据食品化学的分析结果表明:水煮羊肉的水温应控制于100℃,当加热时间为30min以内,羊肉内部温度在60℃以下时,肉色几乎没有什么变化,65~70℃时加热60min,肉内部变为粉红,再提高温度为淡粉红色,75℃以上加热120min则变为灰褐色,外皮色暗,羊肉为全熟,并且通过微生物检测后发现,一些对热不敏感的芽孢致病菌,在加热120min后芽孢开始水解,被彻底杀死[12].宋焕禄[13]等人通过GC-MS对手扒羊肉进行风味分析,发现羊肉在加热煮沸100min时,自身的蛋白质会发生显著水解作用,肉质饱满鲜嫩,大量的含硫氨基酸开始不断地释放出来,这些氨基酸正是熟肉风味中的主要风味因子,对手把肉的风味的形成具有决定性作用.

(三)蒙古族发酵食品制作技艺中存在食品安全隐患

1 蒙古族发酵食品中存在的有害物质及其危害

传统发酵食品是利用

蒙古族传统饮食制作技艺中存在的食品安全隐患及其改进对策
食品技艺论文提纲范文

微生物新陈代谢,分解食物中大分子化合物产生小分子营养物质与风味物质的一类产品,这类食品由于口味独特和营养丰富深受蒙古族牧民的喜爱.蒙古族发酵食品可分为乳类发酵食品与酒类发酵食品两大类.下文主要以蒙古族传统米酒发酵过程中存在的有害物质及对人体产生的危害进行阐述,有助于对这一传统发酵酿造技艺的改进和提升.蒙古族传统酿造米酒的具体流程可分为以下几个步骤:糜

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米→洗米→浸米→煮熟→冷却→加入小麦粉→发酵→熟成酒醪→过滤→清酒,其中原材料的处理和发酵是整个酿造过程的主要环节.米酒是一种低度饮料酒,其酒精含量一般在3%~14%,属于低酒精发酵酒.现代营养学认为米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外,还含有单糖、寡糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质[14].蒙古族传统米酒酿造技术是在添加谷物等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺,具有发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点.米酒酿造的整个过程是一个复杂的生物化学反应过程,其品质主要取决于多种微生物的协同作用.微生物主要来自于曲种和环境,包括霉菌、酵母菌、细菌等,各种微生物共栖生长,赋予原料复杂而完整的发酵环境,发酵液具有较强的糖化、液化和蛋白质分解能力[15].在米酒酿造的一系列过程中,其面临的食品安全问题主要表现在下几个方面:(1)微生物对人体的感染性,即发酵菌种的致病性问题.(2)生产菌种所产生的有毒代谢产物、抗生素、激素等生理活性物质对人体的潜在危害问题.(3)生产过程中的化学性污染问题,主要是农药、重金属和其他有机污染物,这些污染物主要存在于发酵原料中,在整个过程中一直存在,残留到成品中,其中致病性的微生物主要指霉变谷物中含有的黄曲霉,部分黄曲霉会代谢产生出有害物质黄曲霉毒素M1,会对人体产生致癌作用,发酵食品中黄曲霉毒素不得超过5μg/kg;农药中的有机污染物主要是有机氮和有机磷农药残留物质,二者均会引起人体神经功能紊乱,从而导致机体的损害[16].可见,蒙古族传统米酒在发酵过程中,除产生诸如糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等对人体有益的营养物质以外,还会因其原材料和存储器皿的致病菌残留而产生一些对人体健康有害的物质.

2提高发酵食品安全的改进方法

通过对蒙古族传统米酒酿造过程中有害物质产生的原因进行分析得知,米酒中的致病菌主要来源于使用的原材料以及米酒的储藏过程.因此,为有效避免蒙古族传统米酒酿造过程中有害物质的产生,在其生产过程中应注意以下几点:一是加强对原材料质量安全地把控,避免使用发霉或有农药残留的谷物进行发酵.二是减少米酒在金属器皿或陶坛等内储存的时间,避免米酒中含有的酸性物质与其金属元素产生新的污染物.三是加大对发酵环境、操作人员和发酵工具的消毒处理,降低因人为因素而引起的致病菌产生.四是在制曲时添加一定数量的中草药,可赋予酒以香味成分,使酒味有醇厚感,促进有益微生物的生长和抑制有害微生物的繁殖,但所用中草药要质纯,且用量要适当[17].

三、 结束语

  目前,蒙古族已形成一整套较为完整的传统饮食制作技艺体系,诸多种类的食品因其独特的风味及其营养功效受到人们的普遍青睐.特别是随着近些年国家和地方政府对传统饮食技艺类非物质文化遗产保护力度的提升,使得蒙古族传统食品及其制作技艺在全国范围内的知名度有了更大的提升,其食品也以绿色、无污染而得名.正因如此,人们在制作和食用这些传统食品时,经常会忽略这些传统食品在制作过程中存在食品的安全隐患,对身体健康造成了不利影响.笔者认为,从健康的角度而言,在不改变蒙古族传统制作流程的前提下,有必要对其制作技艺的参数与方法进行改进,对实际加工过程中的温度、时间及关键质量控制等相关内容进行优化.例如,在烤肉过程中可以通过添加抗氧化剂来抑制有害物质的形成,利用苦瓜汁对抑制烤肉过程中杂环胺类物质致突变性进行了探讨研究发现,苦瓜汁中含有丰富的VA、VE和氧自由基清除剂可有效抑制或阻断食品中致突变作用的物质;另外在烤肉过程中要充分利用现代烹饪设备来保证其安全性,如电烤箱的使用,与普通明火相比较不仅在一定程度上可降低有害物质的生成,而且对烤制的温度和时间亦可准确控制等[18].再有,随着国家和地方政府对传统食品及其制作过程中存在的食品安全问题重视程度的提升,各级政府应针对现存食品安全问题,建立健全对蒙古族传统食品的检测检验及评估评价体系,做到早发现、早预防、早改进.除此之外,还需建立食品安全信息监测、通报、发布的网络体系[19],做到信息透明化.只有这样,蒙古族传统饮食制作技艺才能真正做到绿色、无污染,制作产品无论从风味还是从食品营养安全方面都具有国际竞争力.

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