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【党校论文】关于山东不同产区巨峰葡萄香气物质分析(论文资料)

星级: ★★★★ 期刊: 《中外葡萄与葡萄酒》作者:周建梅,曹耀鹏,贾名波,邵小杰浏览量:6950 论文级别:最新本章主题:香气和产区原创论文: 5156论文网更新时间:12-17审核稿件编辑:Toby本文版权归属:www.5156chinese.cn 分享次数:3017 评论次数: 477

导读:这是一篇关于山东不同产区巨峰葡萄香气物质分析的论文,对正在写香气和产区相关论文的毕业生有参考意义。

周建梅,曹耀鹏,贾名波,邵小杰*

(山东农业大学园艺科学与工程学院/山东省果树生物学重点实验室,山东泰安 271018)

摘 要:对山东沂源、济宁两个产区巨峰葡萄的香气物质进行分析.结果表明,两个产区均检测到7大类香气,沂源产区检出44种香气成分,济宁产区检出47种香气成分,香气总量分别为1845。46 ng/g、1326。50 ng/g,酯类物质含量最高,分别占其香气总量的82。94%、74。70%.主要香气成分为(E)-2-己烯醇、2-己烯醛、乙酸乙酯、酞酸二乙酯、香叶基丙酮和二苯并呋喃,其中乙酸乙酯含量最高,2-己烯醛、丁酸乙酯和酞酸二乙酯含量也较高.沂源产

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区巨峰葡萄中酯类和醛类含量高于济宁产区,而醇类、烃类和杂环类含量低于济宁产区.己酸甲酯、(E)-2-戊烯酸乙酯、草酸二异丁酯等为沂源产区巨峰特有香气;(E)-3-乙基己烯醇、3,5-二叔丁基-4-羟基苯甲醛、2-甲基-2-丁烯酸乙酯、甲酸己酯、邻苯二甲酸二丁酯、苯甲酸苄酯等为济宁产区巨峰特有成分.产区因素影响巨峰葡萄香气物质的组成和含量,沂源产区巨峰葡萄香气更浓郁.

关键词:巨峰;香气成分;产区

中图分类号:Q946。82 文献标志码:A

香气是葡萄果实的感官指标之一,也是果实内在品质的重要组成部分.葡萄品种间香气物质的种类、含量和组成比例有很大不同,因此呈现出不同的香型[1-3],如玫瑰香、泽香等属于玫瑰香型,红地球、龙眼等属于非芳香型.香气物质的组成除受品种影响外,还因成熟度、生长环境和栽培管理水平的差异而不同[4-5].产区间气候条件、土壤质地和栽培模式的多样性赋予果实丰富的产地信息,致使同一品种在不同产区香气成分表现出一定的差异性[6]

山东不同产区巨峰葡萄香气物质分析
香气和产区论文大纲

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巨峰为我国引入的最早的欧美杂交种(Vitisvinifera L。×V。 labrusca L。)大粒品种,在全国葡萄主产区均有分布,也是山东省鲜食葡萄主栽品种之一.不同于欧亚种葡萄香气,巨峰属于典型的美洲种香型,具有浓郁的药香或草莓香味.本试验以山东省济宁和沂源两个产区6个巨峰葡萄园的成熟葡萄样品为试材,对香气成分进行分析,以期为巨峰葡萄香气物质评价和指导葡萄高品质生产提供理论依据.

1 材料与方法

1。1 试验材料

试验材料为2010年采自沂源黄家宅3个巨峰葡萄园和济宁长沟3个巨峰葡萄园的6个样品,分别标号为沂源1、沂源2、沂源3、济宁1、济宁2、济宁3.沂源巨峰葡萄园位于悦庄镇黄家宅村,土质为褐土和沙壤土,海拔300 m以上,属山地果园;济宁葡萄园在长沟镇孙街村,南靠大运河,位于古京杭运河底 ,土质为沙壤土

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,平原地果园.取样植株为12~15年生巨峰成年结果树,篱架栽培.葡萄采集时均为正常商业成熟期,避免边缘效应,随机采取,采后立即用保鲜盒带回实验室,进行理化指标及香气成分测定.

1。2 试验方法

百粒质量:随机取样品中果实100粒称质量,重复3次,取均值.

理化指标测定:可溶性固形物含量使用数显手持便携式折光仪在室温测定;可滴定酸参照GB/T15038-2006测定.

香气测定参照田长平等[7]的方法,略有改动:取大小、成熟度一致的葡萄果实,去籽,采用四分法,称取30~40 g于100 mL锥形瓶中,称取1。00 gNaCl,移取2。5 μL 0。819 g/L的2-辛醇于锥形瓶中,加入磁转子,锡箔纸密封,40 ℃平衡30 min,用已活化的SPME萃取头萃取30 min.进样.

GC/MS条件:色谱柱为Stabilwax-DA毛细管柱(30 m×0。32 mm×0。25μm);载气为高纯氦气,流速为1。27 mL/min.手动进样,不分流模式.进样口温度250 ℃.柱温升温程序:初始40 ℃,保持时间2 min,以5 ℃/min的速度升温到230 ℃后,保持时间5 min.质谱接口温度250 ℃,离子源温度230 ℃,电离方式EI,电子能量70 eV,全扫描模式,扫描范围:30~450 amu.

定性定量方法:利用质谱离子全扫描图谱,结合NIST08和WILEY7比对结果及相关文献对香气物质进行定性;采用外标法计算含量.

2 结果与分析

2。1 巨峰葡萄果实品质

如表1所示,济宁产区巨峰葡萄粒型较大,平均单粒质量约为12。1 g,沂源产区相对较小.两产区巨峰葡萄可溶性固形物含量在14。51%~17。23%之间,可滴定酸含量在0。27%~0。65%之间.与沂源产区相

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比,济宁产区巨峰葡萄固形物含量较高、可滴定酸含量较低、样品理化指标较为均衡、各采样点间波动较小.

2。2 巨峰葡萄香气分析

2。2。1 巨峰葡萄香气总量分析

从表2可知,两个产区巨峰样品 检测到醇类、醛类、酸类和酯类等7大类香气物质.沂源产区香气总量均值为1845。46 ng/g,济宁产区香气总量为1326。50 ng/g,其中,酯类物质含量最高,分别占其香气总量的82。94%、74。70%,其次为醛类和烃类,分别占其香气总量的6。74%、6。64%和5。91%、10。48%.沂源产区巨峰中酯类和醛类含量高于济宁产区,醇类、烃类和杂环类含量则低于济宁产区,酸类和酮类含量较少,2个产区含量差距不明显.济宁3中未检测到酸类和酮类物质.酯类是引起2个产区香气总量差异的主要原因.

2。2。2 巨峰葡萄主要香气成分比较

通过对6个供试巨峰葡萄样品的测定(表3)发现,2个产区共检测到50种香气物质(绝对含量大于1。0 ng/g).

沂源产区检测到44种香气成分,包括24种酯类、7种烃类、3种醇类、4种醛类、3种酸类、2种酮类及1种呋喃类.济宁产区检测到47种香气成分,包括25种酯类、7种烃类、4种醇类、5种醛类、3种酸类、2种酮类和1种呋喃类.(E)-2-己烯醇、2-己烯醛、乙酸乙酯、酞酸二乙酯、香叶基丙酮和二苯并呋喃分别为各大类物质中主要成分,其中,乙酸乙酯含量最高,2-己烯醛、丁酸乙酯和酞酸二乙酯含量较高.

2个地区香气组成均以酯类、烯烃和醛类为主.(Z)-3-己烯醇、(E)-2-己烯醇、苯乙醇、己醛、2-己烯醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、酞酸二乙酯等41种香气成分为两者共有.己酸甲酯、(E)-2-戊烯酸乙酯、草酸二异丁酯等3种成分为沂源产区巨峰特有;(E)-3-乙基己烯醇、3,5-二叔丁基-4-羟基苯甲醛、2-甲基-2-丁烯酸乙酯、甲酸己酯、邻苯二甲酸二丁酯、苯甲酸苄酯等6种成分为济宁产区巨峰特有.

同一产区不同葡萄园的巨峰样品间香气物质组成和含量也有一定差异.济宁1、济宁2葡萄园的样品均检测到37种香气物质,香气总量分别为992。72 ng/g、1802。75 ng/g,济宁3样品香气物质种类较少,香气含量较为集中,共检测到25种香气成分,总量为1184。11 ng/g,以酯类为主体,尤其是乙酸乙酯和酞酸二乙酯含量较高,占香气总量的90。42%.沂源产区3个样品间香气物质组成则较为均衡.

3 讨论

3。1 巨峰葡萄果实风味品质和香气分析

葡萄果实风味品质主要包括呈香(香气成分)和呈味(糖、酸等)物质两部分[8].Comez等[9]根据果实中的香气成分将欧洲种葡萄分为玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型3种类型.

巨峰属于典型的美洲种香型,我们在山东沂源、济宁两个产区的巨峰葡萄 检测到醇类、醛类和酯类等7大类香气物质,50种香气成分(表2、表3).其中,酯类物质种类最多、含量最高,醛类和烃类物质种类和含量也比较丰富,果实呈现酯类物质的甜味果香.济宁产区有一处葡萄园的样品中未检测到酸类和酮类物质,这可能与样品本身物质含量较少或含量低于试验技术手段检出限有关.

一般情况下,葡萄果实可溶性固形物含量在16%~21%,酸度在0。6%~0。9%范围内风味最佳[10].本研究中,山东两产区巨峰固形物含量在14。51%~17。23%之间,可滴定酸含量在0。27%~0。65%之间,济宁产区巨峰葡萄固形物含量较高,可滴定酸含量较低;沂源产区香气物质总量明显高于济宁产区,结合感官品质评价,沂源产区香气更浓郁,风味品质更佳.

3。2 巨峰葡萄酯类香气物质组成特点

葡萄的酯类香气物质主要包括直链酯类、支链酯类和含芳香环类酯类.直链酯类是以脂肪酸为前体,由脂肪酸的氧化代谢形成的香气物质[11-12].支链酯类和含芳香环酯类香气物质主要来源于氨基酸代谢,芳香环类香气物质则由苯丙氨酸经莽草酸途径合成[13].

本研究中,巨峰葡萄中的酯类物质种类最多、含量最高,是引起产区间香气总量差异的主要原因,两个产区样品 检测到28种酯类成分,分别占其香气总量的82。94%、74。70%,其中乙酸乙酯、丁酸乙酯和酞酸二乙酯含量较高,另外含有7种支链酯类,5种含芳香环酯类,说明巨峰葡萄酯类香气代谢以脂肪酸路径为主,同时氨基酸路径香气合成也占有较大比重,推测葡萄果实中具有较高活性的脂氧合酶参与脂肪酸氧化,进而促进果实的成熟[14].

沂源产区酯类香气含量高于济宁产区,其占香气总量的比例也高,表明沂源产区的酯类代谢更为活跃,两产区巨峰香气成分的差异应该是由香气物质代谢路径以及相关酶活性的差异引起的.

3。3 产区对巨峰葡萄香气物质组成和含量的影响

尽管葡萄的特征香气物质对于每个品种是特定的,但同一品种香气物质组成和含量还取决于产地的气候和土壤等自然因素[15-16],并可作为葡萄与葡萄酒分类和产地识别的重要依据[17].

赵磊等[6]对贺兰山和沙城地区的葡萄及葡萄酒的特征香气及酯类物质进行分析,认为产地因素对葡萄酒香气物质的影响甚至要大于品种因素.而秦丽娜等[18]的研究结果则表明,不同产区同一葡萄品种之间的香气成分具有更大的相似性,这与我们的研究结果基本是一致的,产区对巨峰葡萄香气物质组成和含量均有明显影响,沂源产区酯类、醛类含量高于济宁产区,而醇类、烃类和杂环类含量则较低;50种香气成分中有41种为两产区共有,己酸甲酯、(E)-2-戊烯酸乙酯、草酸二异丁酯等为沂源产区巨峰特有成分,而(E)-3-乙基己烯醇、3,5-二叔丁基-4-羟基苯甲醛、2-甲基-2-丁烯酸乙酯、甲酸己酯、邻苯二甲酸二丁酯、苯甲酸苄酯等为济宁产区巨峰特有成分.但要确切阐明产区因素对巨峰葡萄香气的贡献,还需扩大样品数量,丰富产区类型,从产区的气候条件、土壤质地和栽培模式上进一步研究.

[ 参考文献 ]

1、烟台产区小味儿多等干红葡萄酒特征香气物质的对比分析(烟台市食品药品检验检测中心,山东烟台 264003)利用色谱分析技术,检测了小味儿多干红葡萄酒及其他品种干红葡萄酒的醇类、酯类和多酚类物质,并对小味儿多干红葡萄酒与其他品种干红葡萄酒内在

2、中国粮食安全政策改革:由 下放粮食产区自主经营权 黎明 (湖南现代物流职业技术学院,长沙410131) 保障中国粮食安全是基本国策。粮食安全需要 政府统筹规划,地方政府经济利益分配和粮农收入提高的三者共赢才能实现。通过中国

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