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【本科论文】简谈蛹虫草———黑木耳酸奶工艺优化研究(论文范文题材)

星级: ★★★★★ 期刊: 作者:隋雨婷 李凤林浏览量:3152 论文级别:推荐本章主题:虫草和酸奶原创论文: 5156论文网更新时间:11-01审核稿件编辑:Kent本文版权归属:www.5156chinese.cn 分享次数:3818 评论次数: 3775

导读:蛹虫草———黑木耳酸奶工艺优化研究是一篇关于虫草和酸奶方面的论文大纲范文,适用于本专业专科生和本科生以及硕士研究生在撰写毕业论文时阅读参考借鉴,希望对学生们的论文写作启到帮助。

隋雨婷 李凤林*

(吉林农业科技学院食品工程学院,吉林132101)

摘要:以鲜乳为原料,添加蛹虫草提取液与木耳多糖等功能成分及其他辅料来生产酸奶,通过单因素及正交试验对工艺进行优化.试验结果表明,优化后酸奶的最佳工艺条件为:蛹虫草和木耳功能性浓缩液(1∶1)添加量15%,温度42℃,发酵剂添加量3%,蔗糖添加量6%.在此条件下制备的酸奶凝固性良好,酸甜适口,评分最高,同时具有一定保健功效.

关键词:蛹虫草;木耳;发酵;酸奶;工艺

基金项目:2016 年吉林省大学生创新创业项目(编号:吉农院合字【2016】041 号)

*通讯作者:李凤林,吉林人,博士、吉林农业科技学院食品工程学院教师.

1 材料与方法

1。1 材料

蛹虫草(市面选购),黑木耳(长白山珍老爷岭牌秋木耳),虫草素标准品(上海圻明生物科技有限公司)

本篇简谈蛹虫草———黑木耳酸奶工艺优化研究论文范文综合参考评定如下
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,新鲜牛奶(辉山乳业),保加利亚杆菌,嗜热链球菌(北京川秀科技有限公司),蔗糖、黄原胶等均为市面购买.

2 方法

2。1 蛹虫草提取液制备

将0。05kg的蛹虫草子实体放入60℃恒温干燥箱中烘干1h,用手摇式粉碎机粉碎后,过孔径为80 目,然后进行超声水提法,提取工艺条件为:料液比为1∶30,提取时间40min,温度20 ℃,超声波功率100 W,在最佳条件下虫草素提取率为34 mg/g.然后将提取液用真空旋转蒸发仪进行浓缩,备用.

2。2 黑木耳粗多糖制备

取黑木耳0。05kg放入粉碎机内粉碎,100 目过筛,然后进行超声波水提法,料液比为1∶40,提取时间40 min,温度40 ℃,超声波功率100 W,在最佳条件下木耳多糖提取率为24mg/g左右.然后将多糖提取液进行减压浓缩,干燥后备用.

2。3 蛹虫草木耳功能性酸奶制备工艺

2。3。1 工艺流程

蛹虫草木耳浓缩混合液↓种→搅拌→培养

成品后熟冷藏

2。3。2工艺操作要点.

鲜牛奶→配料→混合→预热→均质→杀菌→冷却→接

(1 )混合液制备.将蛹虫草浓缩液与木耳多糖按1∶1的比例,放入水浴锅中煮沸,边加热边搅拌,使其充分混合在一起.静置使其降至40℃,备用.

(2)发酵剂制备.将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1∶1的比例混合,制成混合发酵剂.

(3)配料、杀菌、发酵.将蛹虫草木耳多糖混合液、蔗糖、黄原胶等按比例加入鲜乳中,预热均质、杀菌(92℃、5min),然后冷却到40℃,添加3%发酵剂,按不同温度、时间进行发酵至凝乳.

3 结果与分析

3。1 发酵温度对酸奶品质的影响

采用单因素试验,按照不等的发酵温度进行试验,温度分别为:41℃,42℃,43℃,44℃,45℃,研究其对酸奶发酵的影响,并以感官指标进行评分,结果如图1:

根据感官评分,可以看出温度的高低影响到酸奶的发酵剂的作用情况,在43℃的条件下综合得分最高.有微量乳清析出,凝乳效果良好,酸奶颜色为淡 ,酸甜适口、香气较浓.

3。2 蛹虫草木耳浓缩混合液的添加量对酸奶品质的影响

以不同比例的混合液添加到牛奶中进行酸奶发酵试验,以感官指标进行评分,在一定量的牛奶中,添加提取物混合液分别为5%,10%,15%,20%,25%.结果如图2:

判断在提取物浓缩混合液添加量为15%的条件下,虽然有轻微乳清析出,但凝固状态依旧很好,并且有口感合适的蛹虫草木耳的混合口味,综合评分最高,起到了酸奶的研制的目的.

蛹虫草———黑木耳酸奶工艺优化研究
虫草和酸奶论文大纲范文

3。3 蔗糖添加量对酸奶品质的影响

设定5 个不同的蔗糖添加量,4%,5%,6

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%,7%,8%加入到一定量的牛奶中,以感官评价进行评分,结果如图3:

可以看出,在蔗糖添加量为6%的情况下,发酵状态最好,无乳清析出,凝乳良,好酸奶为乳 状态,酸甜适当,有较浓香气.

3。4 发酵剂接种量对酸奶品质的影响

按保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌(1∶1)的比例混合菌种,按接种量分别以1%、2%、3%、4%、5%的量进行试验,以感官指标进行评分.

由图4可以看出在接种量为3%的情况下,有无乳清析出,凝乳好,酸甜可口,评分最高.

3。5 正交试验

在单因素试验基础上,设定发酵温度A (℃),蛹虫草和木

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耳功能性浓缩液的添加量B(%),蔗糖添加量C(%),发酵剂接种量D(%)等4 因素,进行三水平正交试验,试验设计见表1,结果见表2.

由表2可以看出,对酸奶发酵的影响主次顺序为:B>C>D>A,即蛹虫草木耳活性成分提取液添加量影响最大,且差异显著(RJ为3。83),其后依次是蔗糖添加量、接种量、发酵温度.综合评比最好的试验是2号,其次是4号,再次是7号,其结果都较好.极差分析最佳结果是:B2C2D2A2 ,但没有出现在正交实验中.因此,将试验2、4、7 号和极差分析最佳水平一起作对比验证试验,重复3 次,结果显示最优水平综合得分最高的为2 号,综合考虑口感、营养以及经济效益等因素,酸奶发酵以选取2号试验(A1B2C2D2)的条件为好,即发酵温度为42℃,蛹虫草和木耳功能性浓缩液的添加量15%,蔗糖添加量6%,发酵剂接种量为3%.

3 结论

本研究确立了蛹虫草酸奶的最佳工艺配方,发酵温度为42℃,蛹虫草和木耳功能性浓缩液的添加量15%,蔗糖添加量6%,发酵剂接种量为3%.在最佳配方和发酵工艺条件下,制备的蛹虫草木耳功能性酸奶凝固性良好,入口粘稠,酸甜适口,并具有蛹虫草和木耳的风味及浓郁的乳的香味.

(责任编辑张芝)

[ 参考文献 ]

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